Общая информация
В этом разделе объясняется, как просмотреть и управлять себестоимостью и наценкой (маржой) элементов меню с активными технологическими картами.
Напомним, что технологическая карта включает состав (рецепт) для базового элемента меню, включая вес и себестоимость каждого компонента рецепта на одну порцию или на одну единицу измерения (например, на 1 кг). Сумма себестоимостей каждого компонента называется стоимостью материалов. Кроме того, в отдельных случаях, технологическая карта может включать постоянные издержки на производство одной порции элемента меню (например, стоимость затрат на электроэнергию, потребление воды и т.п.).
Определение себестоимости: Себестоимость единицы измерения (или порции) элемента меню есть сумма стоимости материалов и постоянных издержек, если они есть в технологической карте. Более подробную информацию и примеры смотрите в секции “Себестоимость блюд с технологической картой” раздела Как работать с технологическими картами.
Чтобы найти наценку при продаже элемента меню, необходимо разделить цену продажи на себестоимость. Например, если порция салата согласно меню стоит 200 рублей, а себестоимость производства порции составляет 100 рублей, то маржа вычисляется по формуле:
Маржа = 200/100 x 100 % = 200%
Примечание: YUMA-POS вычисляет себестоимость и наценку только для элементов меню с активными технологическими картами.
Просмотреть текущие значения себестоимости и наценки
Значения себестоимости могут постоянно изменяться (подробнее об этом смотрите секцию «Как YUMA-POS рассчитывает текущую себестоимость элементов меню» далее в этом разделе).
Чтобы просмотреть текущие значения себестоимости и наценки, выполните следующие шаги:
- В левой панели управляющей консоли Бэк-офиса нажмите на узел **Меню/Товары**, а затем нажмите на **Список элементов**.
- Установите флажок **Показать себестоимость и наценку**. *Отображается список выбранных элементов меню, включая себестоимость и наценку для товаров с технологическими картами, похожий на данный пример:*  ***Важно**: В колонках **Тех. себестоимость** и **Наценка** отображаются ненулевые значения только для блюд с активными технологическим картами. Для остальных товаров в этих колонках всегда нулевые значения.*
Подсказка: Для удобства вы можете отфильтровать список элементов меню по категориям или магазинам, где эти элементы доступны.
Как YUMA-POS рассчитывает текущую себестоимость элементов меню
Следует помнить, что себестоимость элементов меню не является фиксированной, а может изменяться во времени, потому что она зависит от текущей себестоимости компонентов для данного элемента меню в соответствии с активной технологической картой. YUMA-POS вычисляет текущую себестоимость элементов меню автоматически.
В качестве примера рассмотрим, как рассчитывается текущая себестоимость одного из компонентов для приготовления салата.
Предположим, что рецепт приготовления салата включает томаты. Также предположим, что на складе имеется 2 партии томатов:
- Партия 1: 20 кг (закупочная цена 100 руб/кг)
- Партия 2: 30 кг (закупочная цена 150 руб/кг).
В этом случае, усредненная текущая себестоимость томатов вычисляется с помощью следующего выражения:
Текущая себестоимость = (20 x 100 + 30 x 150) / (20 +30) = 6500 /50 = 130 (руб/кг)
Однако, если на склад поступит еще одна партия томатов, например Партия 3: 100 кг по цене 120 руб/кг), то текущая себестоимость томатов сразу изменится и будет рассчитана следующим образом:
Текущая себестоимость = (20 x 100 + 30 x 150 + 100 x 120)/ (20 + 30 +100) = 18500 / 150 = 123.33 (руб/кг)
Наконец, возможна ситуация, что на складе не осталось томатов (например, если все поступившие партии этого товара были списаны или проданы). В этом случае, себестоимость вычисляется по базовой цене товара. Базовая цена задается в свойствах товара, на вкладке Общая информация — подробную информацию смотрите в разделе Как внести изменения в элементы складского учета.
Примечание: Чтобы увидеть текущую себестоимость элементов меню в любой момент, просто снимите и вновь установите флажок Показать себестоимость и наценку на экране со списком элементов меню (смотрите скриншот в разделе «Просмотреть текущие значения себестоимости и наценки» выше.)
Операции, влияющие на себестоимость
В этом разделе перечисляются операции (список неполный), которые могут изменять себестоимость элементов меню:
- Операции прихода ингредиентов элемента меню (подробнее смотрите в [Акты прихода](https://support.yumapos.ru/new-docs/configuring-back-office/document-types/acceptance-acts/)): эта операция увеличивает складские остатки ингредиентов и меняет их усредненную текущую себестоимость.
- Списание ингредиентов меню со склада (подробнее смотрите в [Акты списания](https://support.yumapos.ru/new-docs/configuring-back-office/document-types/write-off-acts/)): эта операция уменьшает складские остатки и может приводить к изменению себестоимости ингредиента.
- Продажа элементов меню с активными технологическими картами: эта операция уменьшает складские остатки ингредиентов, указанных в технологической карте. В зависимости от того, из какой партии происходит списание ингредиентов, усредненная текущая себестоимость будет изменяться в ту или иную сторону.
Подсказка: Более подробную информацию о методах списания смотрите в секции «Способы списания складских остатков при приготовлении блюд с технологической картой», в разделе Как работать с технологическими картами.
Как оптимизировать значение наценки
Оптимальное значение наценки для элементов меню зависит от вашей ценовой политики и особенностей вашего бизнеса. Как правило, оптимальной считается наценка порядка 200%.
Если для некоторых позиций меню наценка снижается (например, опускается ниже 100%), ваш первый шаг — понять почему это происходит. В зависимости от вашего случая, можно рассмотреть следующие способы для увеличения наценки:
- Увеличить цену продажи данных элементов меню. *Следует учесть, что данный способ может привести к снижению объема продаж.*
- Попытаться снизить себестоимость ингредиентов меню (например, закупать ингредиенты у других поставщиков, предлагающих более низкие цены, и т.п.).
- Снизить постоянные издержки при приготовлении блюд.
Ссылки по теме
- [Как работать с технологическими картами](https://support.yumapos.ru/new-docs/back-office-faq/how-to-work-with-recipes/)
- [Отчеты](https://support.yumapos.ru/new-docs/configuring-back-office/reports/)